Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης
Αμβροσιάδης Ιωάννης, Παπαβέργου Αικατερίνη, Παπαγιάννη Μαρία
Περιγραφή
- Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
- Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
- Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
- Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
- Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
- Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
- Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
- Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
- Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
- Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
- Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
- Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
Περίγραμμα
Διδάσκοντες
Διδάσκοντες: Αμβροσιάδης Ιωάννης, Παπαγιάννη Μαρία, Παπαβέργου Αικατερίνη
Συνεργάτης Ανάπτυξης Περιεχομένου: Δημήτριος Κομοδρόμος
Περιεχόμενο μαθήματος
- Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
- Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
- Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
- Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
Μαθησιακοί στόχοι
- Κατανόηση της δομής, της σύστασης και της θρεπτικής αξίας του μυικού ιστού
- Κατανόηση των βιοχημικών μεταβολών που πραγματοποιούνται κατά τη μετατροπή του μυός σε κρέας
- Εκτίμηση της επίδρασης των μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης στα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και στη θρεπτική αξία των τροφίμων ζωικής προέλευσης
- Δυνατότητα περιγραφής των χαρακτηριστικών και των βασικών σταδίων επεξεργασίας ορισμένων προϊόντων κρέατος
Προαπαιτούμενα
Δεν υπάρχουν προαπαιτούμενα για το συγκεκριμένο μάθημα.
Ομάδα στόχος
Οι φοιτητές/απόφοιτοι του τμήματος Κτηνιατρικής.
Προτεινόμενα συγγράμματα
Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Σ.Α. Γεωργάκης, Κ.Π. Βαρελτζής, Ι.Α. Αμβροσιάδης, Σύγχρονη Παιδεία (2002)
Διδάσκοντες
Διδάσκοντες: Αμβροσιάδης Ιωάννης, Παπαγιάννη Μαρία, Παπαβέργου Αικατερίνη
Συνεργάτης Ανάπτυξης Περιεχομένου: Δημήτριος Κομοδρόμος
Περιεχόμενο μαθήματος
- Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
- Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
- Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
- Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
Μαθησιακοί στόχοι
- Κατανόηση της δομής, της σύστασης και της θρεπτικής αξίας του μυικού ιστού
- Κατανόηση των βιοχημικών μεταβολών που πραγματοποιούνται κατά τη μετατροπή του μυός σε κρέας
- Εκτίμηση της επίδρασης των μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης στα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και στη θρεπτική αξία των τροφίμων ζωικής προέλευσης
- Δυνατότητα περιγραφής των χαρακτηριστικών και των βασικών σταδίων επεξεργασίας ορισμένων προϊόντων κρέατος
Προαπαιτούμενα
Δεν υπάρχουν προαπαιτούμενα για το συγκεκριμένο μάθημα.
Ομάδα στόχος
Οι φοιτητές/απόφοιτοι του τμήματος Κτηνιατρικής.
Προτεινόμενα συγγράμματα
Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Σ.Α. Γεωργάκης, Κ.Π. Βαρελτζής, Ι.Α. Αμβροσιάδης, Σύγχρονη Παιδεία (2002)
- Τεχνολογία σφαγής των θηλαστικών και παραγωγή του κρέατος
- Ταξινόμηση των σφαγίων
- Ψύξη των σφαγίων
- Διαχείριση παραπροϊόντων, υποπροϊόντων και υλικών ειδικού κινδύνου
- Ο ρόλος του μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού στην παραγωγή του κρέατος
- Φυσιολογία και δομή του μυός. Φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος και σημασία τους για την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος
- Νεκρική ακαμψία και ωρίμαση του κρέατος. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του κρέατος κατά την αποθήκευση και διακίνηση
- Μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές. Ο ρόλος τους στην παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος
- Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής του διαδικασίας
- Θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος και ο ρόλος του στη διατροφή
- Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και μέθοδοι ελέγχου και αξιολόγησης των
- Φυσικοχημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά του κρέατος και ο ρόλος τους στην ασφάλεια του
- Ταξινόμηση των προϊόντων του κρέατος με βάση την Κοινοτική Νομοθεσία και τον Ελληνικό Κώδικα τροφίμων και ποτών (ΚΑΝ 852/2004 και 853/2004). Μηχανικά αποστεωμένο κρέας. Ασφάλεια κατά την παραγωγή.
- Πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος (ΚΑΝ 1333/2008 και 1129/2011). Δράση και ασφάλεια.
- Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
- Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
- Παραγωγή κονσερβών κρέατος και κρέατος με άλλα τρόφιμα. Αναδομημένα προϊόντα κρέατος
- Συσκευασία παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Ορισμός χρόνου ζωής των προϊόντων αυτών. Σήμανση (ΚΑΝ 1169/2011)
- Χημική σύσταση της σάρκας των αλιευμάτων. Θρεπτική αξία
- Νωπότητα και μέθοδοι εκτίμησης της νωπότητας των αλιευμάτων προτεινόμενες από την Κοινοτική Νομοθεσία
- Μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης: ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, αποξήρανση, αλάτιση, κάπνιση
- Αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών και κατεψυγμένων αλιευμάτων. Μέθοδοι που προτείνονται από την Κοινοτική Νομοθεσία
- Προϊόντα από ιχθείς μειωμένης εμπορικής αξίας (πρωτεϊνική μάζα ιχθύων, ιχθυομιττωτός, ιχθυοαλλαντικά)
Ανοικτό Ακαδ. Μάθημα
Επίπεδο: A-
Αρ. Επισκέψεων : 4080
Αρ. Προβολών : 20023
