Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης

Αμβροσιάδης Ιωάννης, Παπαβέργου Αικατερίνη, Παπαγιάννη Μαρία

Περιγραφή
  • Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
  • Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
  • Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
  • Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
CC - Αναφορά - Παρόμοια Διανομή
Διδάσκοντες

Διδάσκοντες: Αμβροσιάδης Ιωάννης, Παπαγιάννη Μαρία, Παπαβέργου Αικατερίνη

 

Συνεργάτης Ανάπτυξης Περιεχομένου: Δημήτριος Κομοδρόμος

Περιεχόμενο μαθήματος
  • Γενική τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης - Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογία τροφίμων
  • Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος
  • Τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων του: τεμαχισμός, ποιοτική κατάταξη, συσκευασία, μεταποίηση, συντήρηση του κρέατος και των κρεατοσκευασμάτων
  • Τεχνολογία αλιευμάτων και ιχθυοσκευασμάτων (μεταποίηση των αλιευμάτων και παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων)
Μαθησιακοί στόχοι
  1. Κατανόηση της δομής, της σύστασης και της θρεπτικής αξίας του μυικού ιστού
  2. Κατανόηση των βιοχημικών μεταβολών που πραγματοποιούνται κατά τη μετατροπή του μυός σε κρέας
  3. Εκτίμηση της επίδρασης των μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης στα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά και στη θρεπτική αξία των τροφίμων ζωικής προέλευσης
  4. Δυνατότητα περιγραφής των χαρακτηριστικών και των βασικών σταδίων επεξεργασίας ορισμένων προϊόντων κρέατος
Προαπαιτούμενα

Δεν υπάρχουν προαπαιτούμενα για το συγκεκριμένο μάθημα.

Ομάδα στόχος

Οι φοιτητές/απόφοιτοι του τμήματος Κτηνιατρικής.

Προτεινόμενα συγγράμματα

Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Σ.Α. Γεωργάκης, Κ.Π. Βαρελτζής, Ι.Α. Αμβροσιάδης, Σύγχρονη Παιδεία (2002)

Ενότητες

  • Τεχνολογία σφαγής των θηλαστικών και παραγωγή του κρέατος
  • Ταξινόμηση των σφαγίων
  • Ψύξη των σφαγίων
  • Διαχείριση παραπροϊόντων, υποπροϊόντων και υλικών ειδικού κινδύνου
  • Ο ρόλος του μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού στην παραγωγή του κρέατος
  • Φυσιολογία και δομή του μυός. Φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος και σημασία τους για την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος
  • Νεκρική ακαμψία και ωρίμαση του κρέατος. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του κρέατος κατά την αποθήκευση και διακίνηση
  • Μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές. Ο ρόλος τους στην παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος
  • Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής του διαδικασίας
  • Θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος και ο ρόλος του στη διατροφή
  • Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και μέθοδοι ελέγχου και αξιολόγησης των
  • Φυσικοχημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά του κρέατος και ο ρόλος τους στην ασφάλεια του
  • Ταξινόμηση των προϊόντων του κρέατος με βάση την Κοινοτική Νομοθεσία και τον Ελληνικό Κώδικα τροφίμων και ποτών (ΚΑΝ 852/2004 και 853/2004). Μηχανικά αποστεωμένο κρέας. Ασφάλεια κατά την παραγωγή.
  • Πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος (ΚΑΝ 1333/2008 και 1129/2011). Δράση και ασφάλεια.
  • Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
  • Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
  • Παραγωγή κονσερβών κρέατος και κρέατος με άλλα τρόφιμα. Αναδομημένα προϊόντα κρέατος
  • Συσκευασία παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Ορισμός χρόνου ζωής των προϊόντων αυτών. Σήμανση (ΚΑΝ 1169/2011)
  • Χημική σύσταση της σάρκας των αλιευμάτων. Θρεπτική αξία
  • Νωπότητα και μέθοδοι εκτίμησης της νωπότητας των αλιευμάτων προτεινόμενες από την Κοινοτική Νομοθεσία
  • Μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης: ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, αποξήρανση, αλάτιση, κάπνιση
  • Αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών και κατεψυγμένων αλιευμάτων. Μέθοδοι που προτείνονται από την Κοινοτική Νομοθεσία
  • Προϊόντα από ιχθείς μειωμένης εμπορικής αξίας (πρωτεϊνική μάζα ιχθύων, ιχθυομιττωτός, ιχθυοαλλαντικά)

Ανοικτό Ακαδ. Μάθημα

Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα
Επίπεδο: A-

Αρ. Επισκέψεων :  3792
Αρ. Προβολών :  18395