1. Τεχνολογία Κρέατος
- Τεχνολογία σφαγής των θηλαστικών και παραγωγή του κρέατος
- Ταξινόμηση των σφαγίων
- Ψύξη των σφαγίων
- Διαχείριση παραπροϊόντων, υποπροϊόντων και υλικών ειδικού κινδύνου
- Ο ρόλος του μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού στην παραγωγή του κρέατος
- Φυσιολογία και δομή του μυός. Φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος και σημασία τους για την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος
- Νεκρική ακαμψία και ωρίμαση του κρέατος. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του κρέατος κατά την αποθήκευση και διακίνηση
- Μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές. Ο ρόλος τους στην παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος
- Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής του διαδικασίας
- Θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος και ο ρόλος του στη διατροφή
- Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και μέθοδοι ελέγχου και αξιολόγησης των
- Φυσικοχημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά του κρέατος και ο ρόλος τους στην ασφάλεια του
- Ταξινόμηση των προϊόντων του κρέατος με βάση την Κοινοτική Νομοθεσία και τον Ελληνικό Κώδικα τροφίμων και ποτών (ΚΑΝ 852/2004 και 853/2004). Μηχανικά αποστεωμένο κρέας. Ασφάλεια κατά την παραγωγή.
- Πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος (ΚΑΝ 1333/2008 και 1129/2011). Δράση και ασφάλεια.
- Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
- Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή
- Παραγωγή κονσερβών κρέατος και κρέατος με άλλα τρόφιμα. Αναδομημένα προϊόντα κρέατος
- Συσκευασία παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Ορισμός χρόνου ζωής των προϊόντων αυτών. Σήμανση (ΚΑΝ 1169/2011)
Παρουσιάσεις | ||
| 1. Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης | ||
